mandabatmaz

Mandabatmaz: İstanbul’da adam gibi kahve bulmak zor

Vedat Milör  /  2013

thumbnail

“Niye İstanbul’da doğru dürüst Türk kahvesi yapan kahve bulamıyorum?” diye hayıflanıyordum. Bu yüzden İstiklal’deki Mandabatmaz Kahve’de adam gibi bir Türk kahvesi içince çocuklar gibi mutlu oldum…

Atalarımız “Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır” diyor. Öte yandan, günümüzde kalite açısından dünyanın en kötü kahvelerinden birini içtiğimizin farkında mısınız?

Üstelik Türk kahvesi, dünyada bilinir bir içecek olmasına rağmen?

Çoğu turist ülkemizin bir kahve üreticisi olduğunu sanır. Türk kahvesinin pişirme tekniğinin ötesinde özel bir kahve türü olduğu addedilir.

İyi ki de öyle. Yoksa içtiklerinin kötü bir kahve olduğunu fark etmemeleri mümkün olmazdı.

Tabii ki daha da kötü kahve içenler bizim kahveyi iyi bulabilir. Daha kötü derken; benim ABD’ye öğrenci olarak geldiğim 1982 senesinde dar gelirli Amerikalılar’ın içtiği ve kavanozda satılan Nescafe’yi kastediyorum. Kokusunu içime çekip bir yudum aldığımda ürperdiğimi hatırlıyorum.

Amerikalı bir kız arkadaşıma İstanbul’da Nescafe ikram edildiğinde kızın ağlamaklı olup bana yalvarırcasına, “Kurtar beni” der gibi baktığını hatırladıkça hâlâ gülümserim.

Tabii ki her şey gibi kahve de bir zevk meselesi. Birinin dudak büktüğünü diğeri severek içer ve kimsenin diyeceği laf yoktur.

Ama ABD’de köprülerin ardından çok sular aktı. Kahve satan dükkanlarda taze ve aroması birbirinden farklı kahve cinsleri bulunuyor. Etiyopya, Jamaica ‘Blue Mountain’, Hawai ‘Kona’ gibi. ‘Arabica’ denen kahve türleri bunlar. Acı değiller ve kafein oranları düşük. Hepsi leziz. Taze kahve çekirdeğinden elde edilen filtre kahveler iyi oluyor.

PEKİ BİZDE DURUM NE?

Okuyucularımın yarısı sanırım hatırlayacaktır. Eskiden kuruyemişcilerde nefis kokan kahve çekirdeği bulunurdu. Taze taze çektirirdiniz. Çok miktarda alınmazdı kahve, taze kalması için. Halaskargazi Caddesi’nde, şimdi Holiday Inn olan Çiftçiler Apartmanı’nda otururken, dedemin beni kahve almak için kuruyemişçiye yolladığını hatırlıyorum. İlk kez 12 yaşımda iken canım kahve çekmişti ama küçük olduğum için izin vermemişlerdi kahve içmeme.

Acaba Arabica mı idi o kahve? Sanmıyorum. Herhalde daha ucuz olan ve acımsı ve kafeini yüksek, rakımı düşük yerlerde yetişen ticari ‘Robusta’ kahve idi. Ama en azından taze kahve!

Aradan yıllar geçti. Kurukahveciler artık kahve çekmiyor. Artık hepimiz kahveyi hazır ve paketlenmiş alıyoruz.

Tükettiğimiz kahve yüzde 100 kahve mi? Çeşitli rivayetler var ama ben pek inanmıyorum. En azından bilinen 1-2 firmanın dürüstlüğü konusunda kuşkum yok. Ama satılan kahve ticari ve düşük kalite. Fiyat da belki ona göre.

Ayrıca büyük ölçekli çekilmiş ve paketlenmiş kahvelerin aroması ve lezzeti taze çekilip tüketilen kahve gibi değil.

Endüstriyel kahve elbette olacak. Amerika’da da Nescafe hâlâ satıyor ve sevenleri var. Ama seçenek çok…

Yıllar sonra benim kayınpeder bile farklı kahvelerden harmanlanan güzel kahveler bulundurmaya başladı evinde. Bunlar daha pahalı olmasına rağmen evine alıyor ve artık öğle yemekleri sonunda “Kim kahve ister” sorusunu yönelttiği zaman benim de elim havaya kalkıyor.

MANDABATMAZ’IN SIRRI

Peki ben niye İstanbul’da doğru dürüst Türk kahvesi yapan kahve bulamıyorum? Neden farklı kahve çekirdekleri satan dükkanlar yok? Neden akşam ev dönüşü bu dükkanlardan birine uğrayıp istediğim ‘Arabica’ kahve türlerinden bir harman yaptıramıyorum?

İstanbul’un her yeri kafelerle doldu. Kalitesi tartışılsa bile espresso, cappuccino, macchiato falan hepsini İstanbul’da adım başı bulmak mümkün.

Ya Türk kahvesi?

O zor işte. Bu yüzden İstiklal Caddesi’ndeki Mandabatmaz Kahve’de adam gibi bir Türk kahvesi içince hem şaşırdım, hem de çocuklar gibi mutlu oldum.

Birçok kimse pişirme tekniğinin bu kahveyi lezzetli kıldığını sanıyormuş. Bu işte bir sır var diye düşünüyorlarmış. Alakası yok!

Makinede değil cezvede pişiyor. Soğuk sudan. Yüzde 99’unun yaptığı gibi sıcak suyla ve makinede değil. Ama işin sırrı var tabii…

Kullanılan kahve kaliteli ve taze çekilmiş. Bu kadar basit iş. Kahve yoğun, aroması zengin ve kafeini aşırı değil. Kuvvetli ama acı olmayan bir kahve.

Helal olsun!

İçinde bulunduğumuz gelişme sürecine ne diyelim ama? Kahvemiz tarih oldu. Kültürümüzün bir ögesini daha kaybettik ama kimse farkına varmadı. Yazıklar olsun mu diyelim, müstahaktır mı?

http://www.vedatmilor.com/mandabatmaz-istanbulda-adam-gibi-kahve-bulmak-zor

Dünyanın en iyi kahvesi Mandabatmaz'da

Sabah  /  13 Nisan 2013

thumbnail

Bunu biz değil, dünyanın dört bir yanındaki ilginç lezzetleri tanıtan web sitesi Food Riot söylüyor. Site, ölmeden önce mutlaka gitmeniz gereken yedi kahveciyi seçti. Bir numarada da Beyoğlu'ndaki meşhur kahvehane Mandabatmaz var

Güzel bir kahve, şöyle temiz, ferah, şık bir mekanda güzel bir muhabbetle içilirse tadı bambaşka olur. İyi servisi, iyi kahveyi, hoş bir atmosferi bulabileceğiniz kafe ya da kahvehane de zaten her zaman cıvıl cıvıl ve doludur. Peki tatile çıktığınız zaman, gezdiğiniz yerlerde güzel bir kahveyi nereden bulabilirsiniz? Tüm dünyadan farklı yemekler hakkındaki yazılara yer veren web sitesi Food Riot, bu soruya cevap olarak dünyanın yedi iyi kahve yapan mekanını seçmiş. Viyana'dan Paris'e en güzel kahvelerin adresi olan bu listenin bir numarasında ise Beyoğlu'nun meşhur kahvehanesi Mandabatmaz var. Food Riot 'Ölmeden önce mutlaka gitmeniz gereken yedi kahveci' başlıklı yazıda, "Amerika'da kahve altın günlerini yaşıyor. Starbucks'lar yayıldıkça herkesin kahveye ulaşması kolaylaştı ve kahvenin orijinalliği, nasıl öğütüldüğü, nasıl hazırlandığı herkes için daha çok önem kazandı. Peki kahve turizmi mümkün olabilir mi? Öyleyse biz şimdiden, tüm dünyada kahve peşine düşenlerin mutlaka uğraması gereken adresleri belirleyelim," diye belirtmiş. Bize de Mandabatmaz'ın birinci olduğu bu listedeki yedi mekanla sizleri tanıştırmak düştü.

Mandabatmaz - İstanbul, Türkiye

Uzun yıllardır meşhur Türk kahvesini İstiklal Caddesi'ndeki Olivia Geçidi'nde küçük masa ve sandalyelerin üzerinde sunan Mandabatmaz, her daim kahve sevenlerin uğrak noktası. Food Riot'taki yazıda, "Kahve zaten Türkiye'den çıkma. Bir zamanlar soyluların içtiği kahve, zamanla halkın içeceğine dönüştü. İstanbul'un kahvehaneler genelde açık havada, küçük alanlarda insanların iç içe ve bir arada oturacağı şekilde kurulmuş. Mandabatmaz, imzası haline gelen bol köpüklü kahvesiyle şehrin kahve kültürünü temsil ediyor. Mandabatmaz'da kahveyi cezvede getiriyorlar. Bu güzel kahve için makineden vazgeçilmiş. Emek harcanarak ve özenilerek hazırlanıyor. Kahve ağır ağır cezvede pişiyor. Cezvede bir seferde, bir ya da iki taneden fazla kahve pişirilemiyor. Caddeye uzanan bu sokakta oturun ve kahvenizi aheste, yani içilmesi gerektiği gibi için," deniyor.

Cafe Central - Viyana, Avusturya

Tüm Avrupa başkentleri arasında, Viyana belki de kahve geçmişi en güçlü olanı olarak biliniyor. Nitekim şehrin ünlü kahvecisi Cafe Central da Batı tarihini değiştiren önemli düşünürlere ev sahipliği yapmış özel bir mekan. Ağırladığı isimler arasında Rus devrimci Vladimir Lenin ve psikanalizin babası Sigmund Freud dahi var. Hatta Adolf Hitler'in de gençliğinde buraya geldiği biliniyor. Cafe Central 2. Dünya Savaşı'ndan sonra uzun süre kapalı kalmış. Ancak bugün yeniden popüler bir kafe haline gelmiş durumda.

Caffe Florian - Venedik, İtalya

Caffe Florian dünyanın en eski kahvecisi! 1720'de açılan mekan, 19. yüzyılda Venedik'in kültürel yaşamının kalbi olmuş. Goethe, Dickens ve bizzat Kazanova kahvenin müdavimleri arasında sayılıyor. O dönemde Caffe Florian kadınların da girmesine izin verilen tek kafeydi! Caffe Florian aynı zamanda önemli bir İtalyan sanatı koleksiyonuna da sahip. Zaten duvarlar da resim dolu.

Caffe Zucca - Milano, İtalya

Milano'da en iyi kahve Caffe Zucca'da yapılıyor. Özellikle müzisyen ve bestecilere ev sahipliği yapan bu özel mekan, Milanoluların günlük hayatında önemli yere sahip. 1867'de kurulan Mekan, Piazza Duomo meydanında bulunuyor. Açık havada oturup uzun sohbetler edebilirsiniz. Milano'da pek çok restoranın kahve içilen özel bölümü olsa da Zucca, mozaikleri ve özgün ortamıyla zamana direniyor.

Cafe des 2 Moulins - Paris, Fransa

Paris'teki bu küçük kafe şehrin en gözde mekanlarından ve kahvesinin unutulmaz lezzetiyle tanınıyor. Cafe des 2 Moulins, ünlü Amelie filminde de yer aldı. Ancak filmin etkisiyle turistler burayı keşfedince, mekanın fazla popüler olup özelliğini kaybettiğini düşünenler de var.

Caffe Reggio - New York, ABD

Kafenin kurucusu Domenico Parisi, 1927'de dükkanı açtığında, o gün için astronomik bir para olan 1000 dolar (bugün için 13 bin dolar yani 2 bin 300 TL ) ödeyerek bir espresso makinesi almış ve kafe böylece şöhretini kazanmış. Parisi aynı zamanda duvarlara Caravaggio ekolünden tabloları da asmış. New York'a hiç gitmediyseniz bile Caffe Reggio'yu görme ihtimaliniz yüksek. Zira pek çok filmde Reggio'yu görmek mümkün. Reggio'da geçen filmler arasında The Godfather / Baba dahi var.

Cafe du Monde - New Orleans, ABD

New Orleans'ta bulunan Cafe du Monde bir tek Christmas günü hariç yılın 364 günü 24 saat açık olan bir kafe. Kalabalık ve her daim kıpır kıpır. New Orleans'ın klasikleşmiş 'chicory kahvesi' ve beignet adlı şekerli çörekleri burada bulunabiliyor.

Çeviri: FİSUN YALÇINKAYA

http://www.sabah.com.tr/cumartesi/2013/04/13/dunyanin-en-iyi-kahvesi-mandabatmazda

Mandabatmaz: Grounds for Celebration

Istanbul Eats  /  15 Haziran 2009

thumbnail

It’s a dirty secret nobody wants to talk about, but let’s put it out there: finding a good cup of Turkish coffee in Turkey can sometimes be very difficult. Thin and watery, rather than thick and viscous, is frequently the order of the day. This is no small matter, akin to complaining about the quality of the French toast in France or about finding stale danishes in Denmark. Turkey, after all, is the land that, during Ottoman times, helped introduce coffee to the rest of Europe. When it comes to making Turkish coffee, Turkey needs to represent.

One person who clearly understands this is Cemil Pilik, brewmaster for the last 17 years over at Mandabatmaz, a tiny café off İstiklal Caddesi that makes one of Istanbul’s finest cups of Turkish coffee. The stuff Pilik serves lives up to what Turkish coffee should be – and it better be, since the café’s name roughly translates into “so thick even a water buffalo wouldn’t sink in it.”

On a recent afternoon, Pilik was busy making cup after cup of his excellent brew, thick to the point of almost being chocolaty, each demitasse holding only a few sips worth of strong coffee before you hit a rich deposit of dark brown grounds. “Not everybody can do this,” Pilik says, as he holds a well-worn copper coffee pot to a blue gas flame that shoots out like a jet from a small, two-burner range. “It’s all in the hand,” he adds, making a twisting motion with his wrist. “The hand is very important.”

As is the coffee. Mandabatmaz’s comes freshly roasted and ground every day, arriving in unmarked, clear plastic bags. “It’s roasted just for us,” Pilik says, opening up a bag of coffee to let us take a sniff of its aroma. “It’s not commercially packaged.”

Along with Turkish coffee, Mandabatmaz also serves freshly made tea (which gets very good reviews). The café itself, located on a quiet alleyway, is barely large enough to hold Pilik, the marble counter he works behind and a giant, silver samovar that dispenses hot water for the coffee and tea. Most customers end up sitting outside, on one of the dozens of small stools that line the alleyway, some chatting happily with friends, others silently drinking Pilik’s coffee, as if it were a kind of elixir.

Around the corner from Mandabatmaz is a Starbucks, one of the three that can be found on İstiklal, but it’s not really proving to be a competitor. Yes, you can sip a latte there while sitting on a cushioned lounge chair, but that’s something you can do in countless places across the globe. A cup of Cemil Pilik’s Turkish coffee? There’s only one place in the world where you can get that.

Address: Olivia Geçidi 1/A, Beyoğlu (near St. Antoine Cathedral on İstiklal; look for Barcelona Patisserie on the corner)

Telephone: No phone

(photo by Nicki Sobecki)

http://istanbuleats.com/2009/06/mandabatmaz-grounds-for-celebration/